Montag, 9. September 2013

Wie backt man riesige Schokotorten + wo ich gelernt habe Swiss-Meringue-Buttercreme zu machen

So, erstmal muss ich mich entschuldigen, dass ich hier sooo lange nicht mehr geschrieben habe. Ich hatte aber auch einen triftigen Grund: 3 Wochen Urlaub! Nach der Hochzeitstorte hatte ich den auch bitter nötig, aber jetzt bin ich wieder im Lande und wollte ja endlich die Rezepte der Torte posten.


Wenn man so ein großes Projekt plant muss man sich ja über einige Dinge klar werden:
1. wie viele Leute kommen,
2. wie soll die Torte aussehen,
und 3. welche Geschmachksrichtungen möchte man anbieten, so dass für alle was dabei ist.

In meinem Fall waren das für die Hochzeitstorte die Kombis: Schokolade/Himbeer, Zitrone und Mohn/Aprikose. Eigentlich sollte die oberste Etage ja mit gesalzener Karamell-Buttercreme gefüllt werden, aber leider hat mir der Hochsommer ja einen Strich durch die Rechnung gemacht :-(

Heute fange ich mal ganz unten an.
Die unterste Etage hatte also einen Schokoboden, den ich mit einer Himbeerbuttercreme gefüllt habe. Ich habe dafür nicht den Schoko-Kuchen genommen, den ich sonst immer verwende, sondern einen etwas leichteren. Der andere ist doch ziemlich mächtig (aber extremst lecker). Das Rezept habe ich aus dem fantastischen Buch "the contemporary cake decorating bible" von Lindy Smith und ich bin davon wirklich begeistert. In dem Buch gibt es eine Umrechnungstabelle, wenn man andere Durchmesser backen möchte, aber auch abgesehen davon kann ich dieses Buch nur jedem empfehlen, es gibt es übrigens inzwischen auch in deutscher Sprache.

Ich habe den Kuchen in einer 26er Form gebacken und mit den Mengen an Zutaten stößt man leider schon fast an die Grenzen, was so in einer normalen Küche möglich ist. Ich habe herausgefunden, dass ich mit meinem Handrührer maximal 8 Eiweiße auf einmal steif schlagen kann...das wars dann. Das wird vom Volumen her so viel, dass meine größte Schüsseln nicht ausreicht. Also muss man das in Etappen machen, aber man wird ja erfinderisch!


Für einen Schokoladenkuchen mit 26er Durchmesser braucht man:
  • 550 g Zartbitterschokolade
  • 450 g Butter
  • 250 g Zucker (ich habe die Zuckermenge zum Originalrezept etwas reduziert)
  • 16 Eier
  • 115 g Puderzucker
  • 450 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver
DieSchokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Butter währenddessen aufschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen, so lange weiterschlagen, bis die Butter weißlich und fluffig wird. Jetzt die 16 Eier vorsichtig trennen und ein Eigelb nach dem anderen in die Butter-Zucker-Mischung rühren, die abgekühlte Schokolade zugeben und kurz beiseite stellen.
Ich habe die Eiweiße dann in 2 Etappen steif geschlagen, wer aber so eine große Monster-Schüssel hat, dass 16 Stück auf einmal reinpassen kann das auch in einem Rutsch machen, währenddessen den Puderzucker einrieseln lassen. In eine dritte Schüssel das Mehl und das Backpulver sieben. 
Jetzt rührt man vorsichtig abwechselnd immer ein bisschen steifes Eiweiß und etwas Mehl in die Zucker-Ei-Mischung, bis alle Zutaten vermischt sind. 
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte und nach der Hubbelfrei-Methode präparierten Springform (wie das geht, steht hier) füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden backen. Bei so großen Kuchen würde ich nach ca. 1 1/2 Stunden schonmal eine Stäbchenprobe machen und dann immer mal wieder nachschauen, wie weit der Kuchen ist. Es kann auch länger als 2 Stunden dauern, das kommt natürlich auch auf den Herd an.
Ist der Kuchen fertig, kann man ihn aus dem Ofen nehmen und ihn in der Form erkalten lassen. Besonders schön wird die Oberfläche, wenn man einen glatten Teller auf den noch heißen Kuchen legt und diesen etwas beschwert. Das vermeidet einen unschönen Hubbel.





Für die verschiedenen Füllungen habe ich es mir ziemlich einfach gemacht. Ich habe eine große Schüssel Swiss-Meringue-Buttercreme vorbereitet und eingefroren. Als ich die Torten zusammengesetzt habe, musste ich die (zuvor natürlich aufgetaute) Buttercreme einfach nur mit den verschiedenen Geschmachszutaten verrühren und fertig. Ich hatte vorher noch nie Swiss-Meringue-Buttercreme gemacht, aber ich war wirklich begeistert. 



Ich habe ja schon in vergangenen Posts von Craftsy geschwärmt. Wer die Seite noch nicht kennt, kann sich das als eine Online-Volkshochschule vorstellen, in der man verschiedene Kurse (u.a. eben auch viele Cake-Decorating-Classes) buchen und sich die Unterrichtseinheiten immer wieder ansehen kann. Zusätzlich bekommt man die dazugehörigen Rezepte oder Schnittmuster/Vorlagen und kann online im Forum Fragen an die "Lehrer" stellen. Ich finde das eine feine Sache, weil ich vieles besser verstehen kann, wenn jemand es mir vormacht, als wenn ich nur darüber lese. 
Lange Rede, kurzer Sinn... es gibt einen Craftsy-Kurs über Buttercreme, der nichts kostet, man muss sich dafür nur registrieren. Wer daran Interesse hat, dem kann ich das aber voll und ganz empfehlen! Die Seite gibt es nur auf Englisch, aber ich hoffe, davon lässt sich niemand abschrecken. (Im Übrigen bekomme ich kein Geld von denen für meine kleine Werbeeinblendung hier)

Die Swiss-Meringue-Buttercreme ist wirklich schön fluffig und wunderbar abwandelbar. Für den Schokoladen-Kuchen hab ich passierte Himbeeren mit Stärke zu einer Art Pudding aufgekocht und die Masse dann abgekühlt unter die Buttercreme gemischt. Das hat toll geschmeckt und war trotzdem stabil genug um das ganze Gewicht zu halten.

Nach dem Zusammensetzten hab ich die Torte dann mit weißer Schokoladen-Ganache eingestrichen. Warum weiß?? Das schimmert einfach nicht durch den weißen Fondant durch. Sicher ist sicher.



Leider hab ich kein Anschnittfoto der untersten Etage, aber eins kann ich persönlich versichern: Die war echt lecker! :-)

Puh, nachdem ich für diesen Post eine gefühlte Ewigkeit gebraucht habe, muss ich mich nach meiner langen Blogabstinenz erstmal wieder eingewöhnen. Und parallel gibt es ja auch schon wieder so waaahnsinnig viel zu tun! In 4 Wochen findet die Tortenshow in Hamburg statt und ich stehe auf der Teilnehmerliste...... Bin jetzt schon nervös....

Ist von Euch auch jemand dabei????

Kommentare:

  1. Hallöchen Sarah,
    du hast dich hoffentlich prächtig erholt im Urlaub :) Aber dafür musst du dich keineswegs entschuldigen! Was die SMB angeht, bin ich auch sehr zufrieden mit ihrer Verarbeitung und durch die Varionsmöglichkeiten (Fruchpüree aller Art etc.) ist sie auch sehr gut wandelbar. Und besonders klasse: man muss keine Angst haben wie bei Sahne- oder Joghurt-Cremes, dass da was schlecht wird. Ab in den Kühlschrank damit und die Torte wird schön stabil, so dass man selbst die Seiten mit dem Messer problemlos glatt abschneiden kann. Man muss aber dazu sagen, dass die Torte vor dem Verzehr lang genug bei Zimmertemperatur stehen lassen sollte, denn kalte Buttercreme schmeckt nicht so gut.
    Was ich noch interessant finde, dass du die Kuchen wirklich in dieser großen Portion bäckst: ich backe in kleinen Portionen und mehrmals (Nachteil ist natürlich, dass es länger dauert, wenn man je nur eine Backform mit benötigtem Durchmesser besitzt. Aber wenn doch, dann kann man gleich zwei Formen mit Umluft backen, was ich bisher bevorzugt habe). Wird die Kuchenkruste denn nicht zu trocken bei der langen Backdauer?
    Bin schon sehr gespannt auf deinen Beitrag bei der Tortenshow! Leider bin ich auch diesmal nicht dabei :( Also ruhig gaaaanz viele Fotos posten ;)
    Liebe Grüße
    Nellichen

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Nellichen,
    Du hast recht! Wenn die Buttercreme so etwa Zimmertemperatur erreicht hat, schmeckt sie am besten, das finde ich auch. Was das auf einmal- bzw. nacheinander backen angeht, bin ich einfach faul! Ich habe mir in der Vergangenheit eigentlich immer Rezepte rausgesucht, die ich in einem Rutsch backen konnte und war damit immer total zufrieden. Eben weil ich von den meisten Backformgrößen auch nur eine Form habe, dauert mir das zu lange die einzelnen Schichten zu backen. Da bin ich leider zu ungeduldig. Ich bin mit der Kuchenkruste ganz zufrieden, ich backe die Kuchen dann aber eigentlich immer mit Ober- und-Unterhitze statt mit Umluft. Allerdings lege ich die Backform immer komplett mit Backpapier aus und ummantele die Form noch mit Alufolie und Küchenpapier (die hubbelfrei-Methote der Tortentante). So kann an den Seiten nichts austrocknen, und wenn ich die oberste Etage beim Zusammensetzen in die Mitte setze und sie ein bisschen mit Sirup, Saft o.ä. tränke, ist alles wunderbar :-)
    Ich bin schon so aufgeregt, was die Tortenshow angeht... ich hoffe, mir gelingt alles so, wie ich mir das vorstelle :-(
    Fotos gibts hinterher auf alle Fälle... reichlich :-D
    Liebe Grüße,
    Sarah

    AntwortenLöschen
  3. warst du nun tatsächlich bei der Tortenshow, hab s leider verpasst.....

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Karen,
      oh ja, das war ich! Und auch ganz erfolgreich, wie ich finde...
      Hier gibt`s den Link: http://100minutenbei160grad.blogspot.de/2013/10/making-of-jutebeutel.html?showComment=1384259582014
      LG, Sarah

      Löschen
  4. Hallo liebe Sarah,

    erstmal muss ich sagen, dass du dich ganz toll bei der Tortenschlacht geschlagen hast :) Ich hätte das unter Zeitdruck und vor der Kamera glaube nicht so toll geschafft :)

    Und dann hab ich noch eine Frage ;)
    Welches Verhältnis hast du bei der Ganache verwendet? 200:600??
    Schlägst du die vor dem Einstreichen auf, oder trägst du sie einfach so auf? :)

    Danke und lieben Gruß

    Caro

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Caro,
      sorry, dass ich Dir jetzt erst antworte! Ich benutze für dunkle Ganache ein Verhältnis von 2:1 für Kuvertüre und Sahne. Und ich schlage die fertige Ganache nicht auf, oft ist sie nämlich noch viel zu flüssig, weil ich keine Geduld habe, sie ruhen zu lassen ;-) Ich schmier sie einfach so auf den Kuchen!
      Liebe Grüße,
      Sarah

      Löschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...