Mittwoch, 27. Juni 2012

Macarons mit Karamell und Fleur de Sel

Heute möchte ich gerne meine absoluten Lieblingsmacarons vorstellen, ganz ohne Schnickschnack oder Farbstoff, Deko etc.. Einfach nur lecker, mit einer Füllung aus gesalzenem Karamell. Ich finde Marcarons wirklich toll und nach und nach setzen sie sich hier in Deutschland ja auch immermehr durch. Witzigerweise habe ich letztes Jahr im Frankreichurlaub gesehen, dass dort inzwischen Macarons selbst bei Mc Donalds verkauft werden. In der kleinen 150.000 Einwohnerstadt, in der ich lebe, kenne ich keinen einzigen Laden, in dem ich welche kaufen könnte, und das wird den Meisten so gehen, wohnt man nicht gerade in Hamburg, Berlin, Köln oder München. 
Anders als in Frankreich sind Macarons hier nicht selbstverständlich und das ist, glaube ich auch gar nicht so schlecht. Macarons haben nämlich ganz und gar nichts mit Fast Food zu tun, im Gegenteil. Will man schnell mal welche machen, wird es garantiert nichts! Ich habe schon viele verschiedene Macaron-Rezepte ausprobiert, wobei sich die Grundzutaten, nämlich Mandeln, Puderzucker, Zucker, Salz und Eiweß ja nie ändern. Nur das Mengenverhältnis schwankt enorm, und natürlich auch die Temperatur- und Backzeitangaben. Den Satz, den ich bei meiner Internetrecherche wohl am häufigsten gelesen habe ist: "Jeder Ofen ist anders". So ganz kann ich mir das zwar nicht vorstellen, aber Macarons sind wirklich extrem sensibel. Man muss ein bisschen rumprobieren, bis man die richtige Temperatur, oder die richtige Zeit für sich und seinen Ofen rausgefunden hat. Außerdem kommt es auch auf die Witterung an, heute hat es hier tierisch geregnet und es hat sehr lange gedauert bis die Macarons vor dem Backen an der Oberfläche angetrocknet waren. 
Beim Macaron-Backen muss man echt flexibel sein, einfach mal ein oder zwei Minuten dazugeben oder weglassen. Außerdem braucht man eine Engelsgeduld... Ich hab schon viele, viele gebacken, aber längst nicht alle werden perfekt. Häufig haben einige Schalen Risse in der Oberfläche... Was tun? Einfach mit einer heilen Hälfte zusammenbatschen und mit der guten Seite nach oben auf den Teller legen. Den Riss schmeckt man definitiv nicht raus ;-)
Ich könnte noch Stunden weiter über Macarons schreiben, aber das möchte ja wohl wirklich niemand lesen.
Hier lieber das Rezept:

Grundrezept für Macaron-Schalen
 für ca. 30 Schalen (15 Macarons)

30g Eiweiß
40g gemahlene Mandeln
65g Puderzucker
10g feiner Zucker
1Prise Salz

evtl. etwas Lebensmittelfarbe

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das wichtigste ist, dass die gemahlenen  Mandeln, wenn sie aus der Tüte kommen auf gar keinen Fall fein genug sind. Das erste was man tun muss ist also die Mandeln mit dem Puderzucker in einem Mixer so klein zu mahlen wie es geht. Man muss das auch unbedingt zusammen mit dem Puderzucker machen. Mahlt man die Mandeln alleine gibt es Mandelmus, durch die Hitze im Mixer und das Fett der Mandeln bappt alles zusammen und ist alles andere als locker!
Als nächste schlägt man das Eiweiß mit einer Prise Salz, erstmal nicht ganz steif, nur ein bisschen, dann gibt man den feinen Zucker in zwei Etappen dazu und schlägt weiter. 

Möchte man die Macarons noch einfärben sollte man die Lebensmittelfarbe jetzt dazugeben, dann  verteilt sich die Farbe am besten und am gleichmäßigsten.
Als nächstes siebt man die Mandel-Puderzucker-Mischung noch durch ein feines Sieb, bevor man sie zu der Eiweißmasse dazugibt. Ich gebe das Pulver in 2 Etappen dazu und rühre zwischendurch nur kurz um. Die Masse sollte zäh vom Löffel tropfen.


Dann schnell ab in den Spritzbeutel mit dem Zeug. Ich habe nur relativ wenige Tüllen zur Auswahl, deswegen nehme ich eine runde mit einem relativ kleinen Durchmesser (ca. 5 mm). Sicherlich gibt es tollere Tüllen, aber ich habe mich arrangiert. Mit dem Beutel spritzt man dann ca. 30 mehr oder weniger gleichmäßige Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.




Dann schlägt man mit dem Blech einmal kräftig auf die Arbeitsplatte, damit die Luftblasen im Teig platzen können und die Nachbarn Bescheid wissen, dass es bald frische Macarons gibt. Jetzt heißt es warten. 
Die Oberfläche der Macarons muss antrocknen, tippt man sie mit den Fingern an, darf kein Teig mehr am Finger kleben bleiben. Das kann je nach Witterung 15-60 Minuten dauern, also zwischendurch mal testen (Im Übrigen hilft es nicht mit einem Fön nachzuhelfen, so schlau war ich auch schon und weiß jetzt, dass es nicht funktioniert!). In der Zwischenzeit sollte der Herd bei Ober- und Unterhitze auf 140° vorgeheizt werden. Das ist sicherlich Energieverschwendung aber in diesem Fall unerlässlich.
Ist die Oberfläche der Macarons angetrocknet, ab in den Ofen damit. Bei meinem Herd dauert es 15-16 Minuten bis die Macarons fertig sind. Die fertigen Schale sollten von oben nicht gebräunt sein, aber von unten fest. Ob die Unterseite fest ist, merkt man aber erst, nachdem die Hälften etwas abgekühlt sind. Direkt aus dem Ofen sind sie noch zu weich. Im Zweifelsfall nochmal für ein bis zwei Minuten in den Ofen. Jetzt erstmal reell auskühlen lassen und ab zur Füllung:


Karamell mit Fleu der Sel
75 g Zucker
75 g Mascobado-Zucker (das ist ein unraffinierter, brauner Zucker, der viel besser als üblicher brauner oder weißer Zucker schmeckt, gibts im Bio-Laden)
100 ml Sahne
50 g Butter
1 Tl Fleur de Sel (kein normales Salz, das löst sich komplett auf und man hat nicht diese schönen Salzkristalle im Karamell)


Den weißen Zucker mit 2 El Wasser in einem Topf zu bernsteinfarbenem Karamell einkochen und dann vom Herd. ziehen. Jetzt erst den Mascobado-Zucker dazugeben, der löst sich auch bei geringerer Hitze auf. Die Butter und die Sahne dazugeben und alles gründlich verrühren. Wieder auf die Herdplatte stellen und ca. 4-5 Minuten einkochen lassen, bis die Masse leicht zäh wird. Jetzt den Löffel Fleur de Sel unterrühren und schonmal probieren. Schmeckt himmlisch, Jeder der "Werthers Echte" mag wird eines viel Besseren belehrt! Dann in eine Schüssel gießen und soweit abkühlen lassen, bis man die Masse in den Kühlschrank stellen kann. Es dauert eine Weile, bis das Karamell fest wird.

Ist alles soweit fertig und genug abgekühlt, kann man die Macaron-Hälften mit dem Karamell bestreichen und zusammensetzen. Man sollte sie bis zum Essen mindestens für 30 Minuten durchziehen lassen, aber keine Angst, es kommt nicht die Macaron-Polizei, wenn man vorher einige wegputzt.

Ich finde die Dinger unglaublich lecker. Und nicht nur ich! Wenn ich meinem Mann einen Löffel von einer neuen, anderen Macaron-Füllung zm Probieren gebe bekomme ich immer nur zu hören, dass es sowieso keine bessere Füllung als gesalzenes Karamell gibt. Was zu beweisen wäre! 
Also, viel Spaß beim Nachbacken. Es gibt keinen  Grund sich nicht ans Macaronbacken ranzutrauen, selbst wenn die Dinger sch***** aussehen schmecken sie immernoch himmlisch!



Kommentare:

  1. Ohh, die sehen lecker aus,
    ich wollte am wochenende auch welche backen, aber irgendwie hats wieder nicht so toll geklappt, ich hatte bestimmt eine zu große Tülle ...

    naja jedenfalls sehen deine total lecker aus *hmmmm*

    ganz liebe Grüße
    Christin

    http://kurzes-koestlichkeiten.blogspot.de/

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  2. Das nenne ich mal gelungene Macarons! Habe lange nach einem Rezept für Macarons Caramel & Fleur de Sel gesucht.. werde es bald ausprobieren ♥

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  3. Die sind auch wirklich sehr, sehr lecker! Ich muss aber leider gestehen, dass Macarons bei mir nicht immer so aussehen. Ich finde, das ist irgendwie Glückssache. Letzte Woche hab ich welche gemacht (wie immer) und die Schalen sind mir einfach oben eingerissen. Weiß der Henker, warum!
    Aber die Karamell-Füllung klappt immer! Zur Not einfach ohne Macarons drum essen.

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  4. Hey :)
    ich werde gleich morgen mir die Zutaten kaufen und los legen :)
    Und übrigens finde ich dich durch deine Schreibweise und Formulierungen ..Genial:)
    Musste laut lachen als ich das mit den Nachbarn gelesen hab ... (Blech auf den Tisch knallen)
    Ganz liebe grüße ..

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    1. Hallihallo,
      hoffentlich haben Dir die Macarons genauso gut geschmeckt wie mir! Und schön, dass Dir mein Blog gefällt, das freut mich sehr :-)
      LG, Sarah

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  5. Hey,
    Ich habe soeben das erste mal dieses Rezept nachgemacht! Leider scheint irgendetwas sehr schief gelaufen zu sein. Die Füllung wurde recht hart und bröselig und beim verrühren ist die Butter ausgetreten. Die masse war meine Meinung auch viel zu viel für die macarons. Die schalen wurden schick... brauch unbedingt weniger süße alternative Füllungen. Danke
    Anna

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    1. Hallo Anna,
      das ist ja schade, dass die Karamellfüllung bei Dir nicht so richtig hingehauen hat. So richtig erklären kann ich mir das leider nicht.
      Die Menge ist wirklich reichlich bemessen, allerdings sind bei mir unerklärlicherweise mehrere Löffel voll abhanden gekommen :-D Sowohl ich, als auch mein Mann können das Zeug pur inhalieren. Es freut mich aber, dass die Schalen bei Dir gut geklappt haben, das Glück habe ich leider auch nicht immer.
      Liebe Grüße, und gib dem Karamell noch ne Chance ;-)

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    2. Ich weiß leider nicht was mein Fehler war, daher traue ich mich sicher so schnell nicht wieder daran. Auch wenn es trotz mäßig gelungener Füllung extrem leckere Teilchen waren! :) vllt filmst du dein Vorgehen mal ab mit Zeit und Konsistenz, da war ich mir zu jeder Zeit extrem unsicher! :D ich versuche mich bald in neuen Füllungen, sofern kein Video folgt! :) noch frohes gelingen beim backen

      Liebe Grüße
      Anna

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    3. Hi Anna,
      also an ein Video hab ich bisher ja noch gar nicht gedacht! Die Idee ist nicht schlecht.....da müsste ich mal sehen, ob ich das technisch mit meinem Smartphone hinbekäme......Ich werde es demnächst mal versuchen, kann Dir aber leider nicht keinen Termin versprechen.
      Bis dahin teste einfach weiter :-)
      LG, Sarah

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